הסרת עובש, עיקור וחיטוי של אחסון קר
מרכיבי הבישול והמזון המאוחסנים באחסון קר מכילים כמויות מסוימות של שומן, חלבון ועמילן. נוכחותם של חומרים מזינים אלו מאפשרת לעובש ולחיידקים להתרבות ולגדול בכמויות גדולות. כדי להבטיח ניהול היגיינה תקין של הקירור ולהבטיח את איכות המזון ומרכיבי הבישול המאוחסנים, יש צורך בחיטוי קבוע של הקירור. להסרת עובש ועיקור של האחסון הקר, ניתן להשתמש תחילה בחומרי חיטוי המבוססים על חומצה-.
ההשפעה החיידקית של חומרי חיטוי המבוססים על חומצה- נובעת בעיקר מהקרישה של חלבונים בתאי החיידק. חומרי החיטוי הנפוצים כוללים חומצה לקטית, חומצה פראצטית, אבקת הלבנה ופורמלין. השיטה הספציפית היא כדלקמן: לאחר הוצאת הדגים מהמחסן הקר, נקו את שכבת הכפור על סליל המאייד, ושמרו על טמפרטורת האחסון מתחת ל-50 מעלות. לאחר מכן, הכינו תמיסה באמצעות 50-100 גרם חומץ למטר מעוקב של נפח אחסון קר. רססו את התמיסה לתוך האחסון באמצעות מרסס. סגור היטב את דלת האחסון, והפעל לסירוגין את המפוח כדי לאפשר לחומץ להתאדות ולהסתובב בתוך האחסון, ולאפשר לחומץ לספוג את ריח הדגים.
שיטות להעלמת ריחות באחסון קר
1. סיבות לריחות באחסון קר: ריחות באחסון קר מתייחסים לריחות חריגים הנוצרים ממרכיבי בישול ומזון עקב שינויים פיזיים וכימיים תחת גורמים חיצוניים. עם הזמן, ריח זה נדבק לקירות, לתקרה, לציוד ולכלים של המחסן. ככלל, ישנן מספר סיבות לריחות באחסון קר: ריח כבר קיים במחסן הקירור לפני אחסון המזון. המזון מתקלקל לפני הכנסתו לאחסון קר, כגון ביצים, בשר או דגים מושחתים. בשר, ביצים או פירות וירקות מאוחסנים במחסן קר שבו אוחסנו בעבר דגים ללא ניקוי מתאים, וכתוצאה מכך נגרם זיהום ריח וקלקול. אוורור לקוי במחסן הקירור, טמפרטורה ולחות מוגזמת, מה שמוביל למספר רב של צמיחת עובש וריחות עובש. נזילה בצינורות הקירור של אחסון הקירור, שם חומר הקירור (אמוניה) מזהם את המזון וגורם לריחות. הטמפרטורה במחסן הקירור לא יורדת, מה שגורם לבשר להתקלקל וליצור ריח רקוב. מצב זה מתרחש לעתים קרובות כאשר בשר טרי מועבר לאחסון מבלי להיות קפוא כראוי. שיטות למניעת ריחות בחדרי קירור המכילים סוגי מזון שונים: יש לבדוק מזון הנכנס למחסן קר; יש לאחסן רק מזון שאינו{10}מתכלה. חדר הקירור חייב להיות נקי מריחות לפני קבלת סחורה.
2. אם יש ריחות, החדר חייב לעבור טיפול טכני כדי להעלים אותם לפני השימוש. תחזוקה שוטפת של ציוד קירור היא חיונית, ופריקת סחורה בהשלכה אסורה בהחלט כדי למנוע נזק לצנרת ונזילות של קירור. במהלך עיבוד מזון, חדר האחסון הקירור חייב לשמור על טמפרטורה מסוימת; אין להעביר או לאחסן מזון קפוא אם הטמפרטורה לא נשמרת. אם לא ניתן להוריד את טמפרטורת חדר הקירור, יש לחקור ולפתור את הסיבה לפני עיבוד מזון נוסף. מזונות שעלולים לזהם זה את זה אין לאחסן יחד במחסן הקירור.
3.שיטות להעלמת ריחות באחסון קר: שיטת האוזון: לאוזון יש אפקט מחמצן חזק והוא יכול לא רק להעלים ריחות בחדרי קירור אלא גם לעכב צמיחה של חיידקים. שימוש במחולל אוזון יכול להעלים ביעילות ריחות בחדר האחסון. עם זאת, אם האחסון הקירור מכיל מזונות בעלי תכולת שומן גבוהה, טיפול באוזון אינו מומלץ כדי להימנע מחמצון שומן וחמילות. שיטת פורמלדהיד: מוציאים את הסחורה מחדר הקירור ומחטאים ומסירים ריח בתמיסת פורמלדהיד 2% (כלומר תמיסת פורמלין). שיטת החומץ: לחדרי קירור שבהם אוחסנו דגים יש לרוב ריח דגי חזק. אין לאחסן מזון אחר בחדרים כאלה אלא אם כן הריח הדגים הוסר לחלוטין באמצעות ניקוי יסודי. שיטה נפוצה להסרת ריחות דגים היא שימוש בחומץ.
